「植物油 VS 動物油」之優勝劣敗! - 食安常識(食品安全百科)-「食品安全研究所」-「Taiwan Food Safety Research Center」 「植物油 VS 動物油」之優勝劣敗! - 食安常識(食品安全百科)-「食品安全研究所」-「Taiwan Food Safety Research Center」 「植物油 VS 動物油」之優勝劣敗! - 食安常識(食品安全百科)-「食品安全研究所」-「Taiwan Food Safety Research Center」 「植物油 VS 動物油」之優勝劣敗! - 食安常識(食品安全百科)-「食品安全研究所」-「Taiwan Food Safety Research Center」

食安小百科(食用油篇)

植物油、動物油:各有利弊

現代人都吃太油了,因為我們所吃進的油,有大部分是看不見 的,它們是內含在一般食物中( 稱為隱性油脂或不可見油脂)。根據 衛福部的建議,台灣成年人每人每日烹調用油總量是2 ~ 3 湯匙, 但依國人的飲食習慣來看, 我們每天攝取的油量遠遠超過此一 標準。因此,也造成我們一談到「油」,就會聯想到肥胖、心血管 疾病的威脅,而避之唯恐不及。然而,「油脂」是人體必須的五大 營養素之一,除了可提供日常活動所需的能量,也是人體基礎新陳 代謝不可或缺的。因此,我們不在探討不吃油,而是研究如何吃好油、 吃對油!

市面上有諸多價格差異極大的油品,廣告宣傳也有各自不同的 訴求, 包含可專用於特定烹調方式、或是強調含有某些特定的 營養素。這些資訊對我們來說,不一定全盤接受或有足夠幫助,因為 這樣的說法並不夠精準。

基本上, 食用油脂的種類分為「動物性油脂」與「植物性 油脂」。一般而言,動物油脂在常溫下多呈固態,稱為「脂(Fat)」, 主要由飽和脂肪酸構成,它的特性比較穩定,像是豬油、牛油等;而 植物性油脂則大多為液態,稱為「油(Oil)」,主要由不飽和脂肪酸 組成,性質比較不穩定,例如:大豆油、橄欖油、葵花油、亞麻仁油⋯⋯ 等。所以,市面上銷售的油品種類雖然繁多,其實都不出這個分類。 我們購買食用油,主要目的是為了「烹調/ 調理食物」之需求, 追求色香味之美味口感、菜色變化等。然而,身為現代人,就應該 兼顧考量「避免健康危害」,甚至是進一步的「增加保健效益」。 為符合上述這些考量,我們需要分別了解各油品的烹調耐受溫度 ( 也就是「發煙點」)、及脂肪酸成分。

一般而言,動物油的優點是發煙點較高,也就是適合高溫烹調,但其缺點為 飽和脂肪酸含量較高( 相對於植物油而言), 且含有膽固醇。而 未精製的植物油,一般而言,其優缺點大約與動物油相反,也就是 優點為飽和脂肪酸含量較低( 大多低於25%,但椰子油、棕櫚油、 可可油除外), 且不含膽固醇, 但其缺點為發煙點較低, 也就是 不適合高溫烹調。

植物油與動物油特性之綜合比較:

動物油 未精製植物油 精製植物油
發煙點 發煙點較高
( 適合高溫烹調)
發煙點較低
( 不宜高溫烹調)
發煙點較高
( 適合高溫烹調)
飽和脂肪酸含量 含量較高
( 相對於植物油而言)
含量較低
( 大多低於25%)
含量較低
( 大多低於25%)
不飽和脂肪酸含量 含量較低
( 相對於植物油而言)
含量較高
( 大多高於70%)
含量較高
( 大多高於70%)
膽固醇 含有膽固醇 不含膽固醇 不含膽固醇
其他 可能有反式脂肪酸;
若是溶劑萃取提油,
可能有溶劑殘留疑慮

太油受不了 現代的生活環境改變,造成人們的飲食習慣改變, 加上都市化後許多人的勞動力與運動量減低, 使得現代人每天所攝取到的油脂,遠遠超過身體 所需的含量,也因此使得多數人有體脂肪過高的問題。若是油脂攝取 過多,其在體內代謝的速度較慢,而容易以脂肪形態囤積在體內, 進而形成體脂,造成肥胖或增加影響健康的風險。

根據研究報告指出,「身體質量指數」與健康狀況有關,如: 肝功能指數異常、心血管疾病( 例如: 高膽固醇血症、高血壓、 高三酸甘油脂血症、及第二型糖尿病等) 都與身體質量指數有顯著 相關性。身體愈來愈胖,脂肪細胞愈來愈大,不僅造成空間不足、 細胞受到擠壓,血液循環供給也會相對不夠,同時亦會引發一連串 發炎反應( 例如:脂肪細胞會分泌發炎物質,若再因某些物理因素 而破裂,更會增加發炎物質的產生)。發炎反應不僅會造成胰島素的 抗阻性, 引發代謝症候群等問題, 也可能造成瘦體素(Leptin) 等 激素的不敏感性,進一步讓肥胖更惡化。另外研究也發現,肥胖者 更容易誘發癌症的產生。

況且有些劣變的油脂是會致命的,這一類的油脂我們應該避免; 這些油脂和某些致命疾病有關,包括:心血管疾病、癌症、糖尿病、 及其他各種退化性疾病。在西方國家中,有極大比例的人是死於這些 疾病。而一百年前,人類社會並沒有這種情形,這表示現代人們死於 上述這些疾病是主要由於生活方式與環境發生改變,而非遺傳因素。

品牌緣起 義美安心購 實驗室 門巿查詢 義美粉絲團 義美影音頻道 English Version