揭開「烘、焙溫度」虛、實之謎!(食用油篇)- 食安常識(食品安全百科)-「食品安全研究所」-「Taiwan Food Safety Research Center」

食安小百科(食用油篇)

每日一則.食安小常識(IMEI-FS-0013)揭開「烘、焙溫度」虛、實之謎!

採收後的蔬果與加工品不同,大多數內部依然有生理反應在進行,如呼吸作用,
而我們所食用的蔬果中,有些採收時不一定是最佳食用時機,而須貯存部分時日後,風味更佳,
但有些則在放置一段時間後,仍不會有太多改變,為何會有如此差異存在呢?

以「義美亞麻仁餅乾」為例:

義美生機100%亞麻仁油採用美國進口黃金亞麻仁籽,經焙炒、壓榨,
每10毫升含5毫升Omega-3,為人體無法自行合成的必需脂肪酸,營養價值高,
適合用來涼拌調理,及小量飲用!

此優質油品確實不適合用於高溫煎、炒、油炸。

但是多年來,大家認知的「烤箱溫度」,是根據烘烤箱「外顯溫度」所顯示之「烤箱溫度」,
其實是測其烤箱內之「空氣溫度」,而非「食物本體」的真正溫度,
而「亞麻仁蘇打餅乾餅體」的溫度,絕對沒有「超過亞麻仁油的『發煙點』」,
若超過,則一定會產生大量油煙,根本無法烘烤;

因此,亞麻仁油的加入並無造成「餅體含油變質」的疑慮!

一般煎食、或炒菜時,鍋子在瓦斯爐上,其鍋底溫度達200度以上,
所以才會有低溫用油大量油煙產生及變質的現象,
這是煎食、或熱炒時所產生之現象,與烘培餅乾的狀況完全不相同。

商用、或家用「烤箱溫度」的標示、與操作指導,通常是以150°C~250°C為使用範圍;
但它是感測烤箱內之空氣溫度,而不是「實測『烘・烤食物內』之實際溫度」;
實際上,烘烤餅乾或小西點時,其產品中心的溫度,是不太可能超過100°C 的。

各界專家、或有興趣的消費者,
可以自行測試「鍋底接觸食用油溫度」與「烘烤箱『外顯溫度』與『實際烘烤食物內溫度』的差異!