「乙烯、蔬果完熟與貯藏的曖昧關係」(蔬果貯藏篇)- 食安常識(食品安全百科)-「食品安全研究所」-「Taiwan Food Safety Research Center」

食安小百科(蔬果貯藏篇)

每日一則.食安小常識(IMEI-FS-0012)「乙烯、蔬果完熟與貯藏的曖昧關係」

採收後的蔬果與加工品不同,大多數內部依然有生理反應在進行,如呼吸作用,而我們所食用的蔬果中,有些採收時不一定是最佳食用時機,而須貯存部分時日後,風味更佳,但有些則在放置一段時間後,仍不會有太多改變,為何會有如此差異存在呢?

果實的「完熟」

我們所食用的部分蔬菜與大部分水果,屬於植物的果實,果實成熟( Maturation )到適合食用的階段時,稱為完熟 (後熟,Ripening )。影響完熟過程的因子有許多,有些因素仍未知,目前已知主要影響完熟的因素,包括呼吸作用( Respiration )及乙烯( Ethylene )的生成。

呼吸作用( Respiration )

果實離開植株本體後,停止養份的輸送及光合作用,主要剩呼吸作用,藉由將果實內原本貯藏性的大分子分解為小分子,並釋放能量來維持生命,同時消耗氧氣並產生二氧化碳,也因此,呼吸速率( Respiration rate )會影響果實採收後的壽命長短,一般來說,呼吸速率愈高者,貯存壽命愈短。

乙烯( Ethylene )

乙烯(C2H4),為一種植物賀爾蒙,又名植物激素,植物的各器官均可合成。乙烯具有促使通氣組織形成;促進落葉、落花、落果;促進果實的完熟;促進組織的老化;誘導纖維素分解酶與果膠水解酶的產生;增進呼吸作用;改變根的生長等功能,果實內產生的乙烯,首先影響的是本體,而乙烯為氣體,因此能釋放至果實外,藉由空氣擴散影響其他果實的生理作用。乙烯的生成速率可能被果實的品種、成熟度、損傷、溫度、氧氣、二氧化碳等影響。