「鳳梨頭,西瓜尾」俗語中的知識(水果篇)- 食安小常識(食品安全小百科)-「食品安全研究所 - Taiwan Food Safety Research Center」

食安小百科(水果篇)

每日一則.食安小常識(IMEI-FS-0006)「鳳梨頭,西瓜尾」俗語中的知識(水果篇)

前段的俗諺中提到,「鳳梨頭,西瓜尾」,指鳳梨的頭部與西瓜的尾部較甜,這句諺語告訴我們要怎麼選購及食用水果,除此之外,鳳梨的頭部及西瓜的尾部會比較甜是有其原因的。

鳳梨為多花聚合果,是由整個花序上許多花朵的子房發育而成的,因此我們吃到的鳳梨其實是由許多小花的子房融合而成的果實。整個果實是從下方往上方生長發育,所以鳳梨像皇冠一樣的部分其實是它的尾部,而表皮上若干個突起的小果則稱為「果目」。

鳳梨成熟的過程中,可以觀察到外果皮由基底部往上方,也就是由鳳梨的頭部往尾部,果目一個個慢慢轉色,由綠色轉變為橙黃色,因此基底部的部分成熟度一定比較高,成熟度較低的尾部相較起來會較酸,所以整個鳳梨會是頭部(基底部)較甜。

雖然前面對於俗諺中「鳳梨頭,西瓜尾」這樣的現象已有推論,但鳳梨的頭部和西瓜的尾巴真的有比較甜嗎?

為了瞭解此現象是否真的存在,義美「食品安全研究所實驗室」實際購買三顆市售鳳梨做為樣品,並檢測鳳梨不同部位的糖度及酸度。

/「義美食品安全研究所」實驗室分析結果/

樣品製備

購買市售鳳梨三顆,削皮並切除小部分頭部及鳳梨冠後,再取頭部及尾部各2公分的果肉,均質化後作為檢測樣品;除此之外,另準備一組樣品,比較鳳梨芯與果肉的糖度及酸度。

檢測方法:

1.以糖度計檢測樣品濾液的糖度。

2.以滴定法檢測樣品濾液的酸度。

3.樣品經萃取後,以離子層析儀檢測糖質分析及總糖含量。

/結果與討論/

結果:

從實驗結果可以發現,在三個樣品中,不管是以糖度計檢測出的糖度,或是用糖值分析檢測葡萄糖、果糖及蔗糖的含量,皆是鳳梨頭大於鳳梨尾;果肉大於鳳梨芯,而酸度則是呈現相反的結果。

討論:

在鳳梨成熟的過程中,是由頭部先開始,再慢慢往尾部的方向成熟,因此頭部的成熟度會高於尾部。在成熟的過程中,原本貯存於果實內的澱粉,會水解為蔗糖、果糖、

葡萄糖,以蔗糖為標準,甜度訂為100,此三種糖的相對甜度為:

果糖(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74),因此澱粉轉變為糖,將促使水果的甜味上升;另外,隨著果實成熟,內部的有機酸也會慢慢代謝減少,因而使酸度下降。

因此由結果發現,鳳梨頭的甜度確實大於鳳梨尾,雖然本次沒有實際檢測西瓜的甜度,但由鳳梨的結果推論,西瓜尾部的甜度確實可能高於頭部,民間俗諺中確實隱藏著智慧。

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「西瓜尾」篇,請待續......